写真は、手打生そば「やまびこ」の天ざる高遠そばです。
真ん中の器に、辛み大根の汁が入ってます。
「高遠そば」は会津の郷土蕎麦、読み方
「高遠蕎麦」読み方は「たかとおそば」です。
会津のそば屋さんだと高遠そばが大抵はメニューにあります。どこで食べても高遠そばがあるので、全国で同じようにあると思ってましたが、「高遠そば」があるのは会津と蕎麦どころの長野県 伊那だけです。
会津の高遠そばは、辛み大根の汁がついてきます。そばを辛み大根の汁で食べても美味しいですし、蕎麦つゆと辛み大根の汁をお好みで割ったものに付けても美味しいです。
特に疑問も抱かずにいましたが、そもそも「高遠」と言う言葉は、そば以外では聞き覚えがありません。そこで調べて見ましたら、歴史のある意外な由来の名前でした。
そばを「蕎麦」と書いたり「そば」と書いたりして、校正入れたらアウトなんですが、ご容赦ください。
店に行った話だと、店のメニューに従うようにしてますが、これも徹底はできていません。
会津の歴史「高遠そば」の名の由来は信州「高遠藩」から
ここに会津の蕎麦が美味しい理由がありました。
高遠藩（たかとおはん）は、信濃国（南信地方）伊那郡（現在の長野県伊那市）高遠に所在した藩です。信州そば発祥の地となる伊那市になります。
関ヶ原の戦いの後、保科正光が2万5000石で入部したことにより高遠藩が成立しました。保科正光には嗣子が無かったので第2代将軍・徳川秀忠の隠し子である幸松を保科正之として養育することになりました。
その後、正之が（徳川）秀忠の息子であることが周知の事実となったため、徳川家光の計らいにより、寛永13年（1636年）7月に出羽山形藩20万石に加増移封されます。
保科正之は、その7年後の寛永20年（1643年）7月、3万石加増の23万石で陸奥会津藩へ加増移封となりました。正之はそばが好きであったと伝えられ、移封する時もそば職人や穀屋などを連れて行きました。
会津で高遠の名が使われるのは、この高遠からきたそば職人や穀屋から伝わっています。
すなわち「高遠そば」は高遠から来た人たちが食べている美味しい蕎麦として庶民に食べられるようになったわけです。
長野県伊那市の郷土料理には、「辛つゆ」と呼ばれる、焼きみそと辛味大根の大根おろしを入れたそばつゆで食べるそばがあり、それがルーツになったと思われます。
以来(370年以上も)、会津では辛み大根の汁で食べるそばを「高遠そば」と呼んで食べてきました。
現在、長野県伊那市では「高遠そば」があります。姉妹都市である会津若松へ高遠の人が訪れた際に、会津の「高遠そば」を知り、平成10年に本家高遠町で「高遠そば」の復活を目指して旗揚げがされました。すごく嬉しいことです。
高遠そばの検索結果。
今でこそ長野と福島の2箇所ですが、平成9年までは福島にしかありませんでした。
会津のそばが美味しいのは、殿様の言いつけ
会津のそばが美味しいのは、美味しいそばを食べたかった会津の殿様(保科正之)が信州からそば職人や穀屋を引き連れて来た事によるものです。会津の殿様の言いつけで、美味しい蕎麦への研鑽と探求が始まったのであれば、ありがたい事です。
福島県南会津下郷町に残る宿場跡の大内宿(おおうちじゅく)も蕎麦は盛んで、これも会津の殿様の影響があったのでしょう、また、江戸で蕎麦が親しまれるようになったのも、参勤交代の江戸暮らしの際、会津の殿様が美味しい蕎麦を食べたかった為という話もあります。どこにでも蕎麦職人を連れていったと考えられます。
会津の郷土蕎麦は、細くて白い蕎麦です。
以下に詳しい内容が紹介されていました。
ソバの実の中心付近の粉「一番粉」を使った白い蕎麦が、昔から郷土蕎麦として伝えられてきました。一番粉だけで打つと、細くて長い蕎麦にしにくいものなのですが、会津では、最初に少量の熱湯で蕎麦粉をこね、次に適量の水を加えて、蕎麦を打ちます。そして見事につながった細くて美しい蕎麦に仕上げます。小麦粉のつなぎは、伝統的に使用しません。こうして作った会津の白い蕎麦は、口に入れると跳ねるような弾力があり、蕎麦独特の食感の妙味を楽しむことができます。
http://sobaweb.com/magazine/2010512/20100514154934.html
保科正之は優れた藩主で、藩士の子弟教育に尽力、後の日新館を作ったりしています。藩士に対しては寛文元年、殉死を禁じたり、産業の育成と振興にも努めています。
同時代の水戸藩主 徳川光圀、岡山藩主 池田光政と並び、江戸初期の三名君と賞されています。
大内宿：国選定重要伝統的建造物郡保存地区(43道府県100市町村120地区の1つ)
信州そば発祥の地となる伊那に残る話
江戸時代の初め、高遠の殿様(保科正之公)はそば好きで、「辛つゆ(大根おろしの汁に焼味噌を入れたつゆ)」で食べる内の萱(地域名)の「行者そば」が大好物でした。
それを聞いた近郷近在の人々は行者そばを食べようと内の萱におしかけ、人々の求めに応じ切れなくなった内の萱では、一般の人は食べれないようにしました。それから行者そばは秘伝の味となったそうです。
今ではいつでも内の萱で食べれるようになっています。
こちら、本家の高遠そばは、「辛つゆ(大根おろしの汁に焼味噌を入れたつゆ)」で、会津の「辛み大根の汁」と異なっています。
下伊那の入野谷在来と名付けられた、地元在来種の蕎麦を使った高遠そばの記事がありました。
上述の「子育て移住NO.1のまち!?長野県伊那市の不動産屋さん」ブログで、長野県 伊那市と会津若松市は親善交流都市が締結されていると教えていただきました。
いつか、元祖 高遠蕎麦を食べにいかねばなりません。伊那は桜が素晴らしいという話です。
十割蕎麦(じゅうわりそば)、二八蕎麦(にはちそば)
会津の殿様はどちらがお好みだったのでしょうか。調べました。
が、「二八」という言葉の初見は享保13年(1728）らしく、保科正之の時代には無かったようです。
下記に詳しくありました。
読み方、呼び方。十割蕎麦(じゅうわりそば、とわりそば)、生蕎麦(きそば)
本来、生蕎麦(きそば)は蕎麦粉だけで作られた蕎麦のことです。
小麦粉を混ぜた「二八蕎麦」と区別するために「生蕎麦」(きそば)という呼び方が使われていました。
なので、昔は十割蕎麦という呼び方はなく、生蕎麦(きそば)という呼び方だけでした。
そうすると、十割蕎麦の語源がよくわかりませんが、どうも生蕎麦(きそば)と名乗りながら、蕎麦粉だけではない蕎麦もあるようで、それに対して「蕎麦粉100%」を指すメニューとして「十割蕎麦」が登場したように思われます。
現在、流通する蕎麦には「乾燥蕎麦」「冷凍蕎麦」もあります。
これらの蕎麦に対して「生そば(なまそば)」を指す場合は、やっぱり「なまそば」になるのでしょう。
漢字で書くと「生蕎麦」になってしまいます。こういう混乱や誤解を避けるため「十割蕎麦」という言葉が使われ出したのでないかと思うのです。
参考
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