会津の馬刺し。ニンニク辛味噌を醤油で溶いて食べます

馬刺し(さくら刺し)郷土料理
馬刺し(さくら刺し)
このブログの食べ歩きマップ:会津若松近郊編会津広域編

会津に暮らしていると、馬刺し(さくらの刺身)はスーパーで普通に売ってますし、焼肉屋へ行くと、馬肉の各部位が頼めます。町中を歩くと「馬刺し」の上りをよく見ます(見ているような気がします。「馬刺し」の字があっても珍しくは感じません)、そんな暮らしなので、なんとなく全国でも同じように食べられているのかな、なんて思ってしまいます。実際はどうなんでしょう、わかりません。

熊本

全国で見ると、熊本が一番の馬肉生産になっているようです。昨今の資料が見つかりませんが、H16(2004)年の資料によれば、
1.熊本県 3,148t
2.福島県 1,009t
3.福岡県 574t
4.青森県 503t
5.岐阜県 501t
と熊本県が突出しています。令和2年の資料では、地域別の生産量は載っていないのですが、H15年の国内生産量が7,459tに対してH29年は3,916tと激減していますので、H16年の資料とは生産量でだいぶ変わっているかもしれません。
熊本では、馬肉、馬刺しと言っても会津とは馬の品種が異なるようで、重種馬が好まれています。大型で出荷時の重量が800キロ~1トンにもなる品種で、サシのおいしさを追求して生産されているようです。
調べていたら、赤身の肉がよく食べられてはいるようですが、サシの入った馬刺しの写真もよく見ました。会津ではあまり見ません。
馬刺しのタレも、甘口醤油+おろしニンニク+生姜でいただくようです。

熊本県

会津からは遠いですね、九州も行った事がありません。あっちもこっちも行った事のないところばかりなんですけど。

会津(福島県)

福島県の中でも会津地方だけで食べられているようです。
会津では、戊辰戦争 (1868年 – 1869年)以降に馬肉が食べられるようになりました。
馬刺し(生肉)は、昭和30年(1955年)以降の事で、興行で会津に訪れた力道山が、持参した辛味噌を付けて一緒に来た弟子たちと馬肉を生で食べたのが始まりとされています。

【食物語・会津の馬肉(下)】 力道山が与えた『衝撃』 生食と辛子みそ
 会津の馬刺しを語る上で切っても切り離せないのが馬肉に添えられる辛子みそ。上品で淡泊な馬肉のアクセントとなる辛みと、ニンニクの風味が特徴だ。同じく馬肉で有名な熊本県などでは、しょうゆにおろしたニンニク、ショウガなどを加えて食べるのが一般的だが、会津は必ずと言っていいほど辛子みそがセット。そのルーツを求め、「会津馬刺し発...

品種は、軽種馬(体重は400~500キログラム)で、会津の馬刺しはサシの入らない赤身が多いです。
「辛味噌」は、味噌に唐辛子とおろしニンニクを入れたもので、醤油に溶いて食べるのが一般的です。
会津ではあまり聞きませんが、味噌+豆板醤で作った辛味噌がよく紹介されているようでした。
馬刺しを買うと、大抵は辛味噌もついてきます。

馬肉は株式会社 会津畜産が卸しとして有名です。
ローストホースを作りたくて、塊肉を求めた事があります。
これを書いていたら、会津畜産の通信販売専門店がオープンしたというニュースが入りました。

福島TRIPプロデュースの会津馬刺し専門通販サイト「馬喰亭(ばくろうてい)」開店! | 福島TRIP
馬刺しといえば熊本県が有名ですが、福島県民にとっての馬刺しといえば……、そう、会津馬刺しですよね! 会津馬刺しの特長は、さっぱりやわらかな赤身と辛味噌のコンビ。会津若松市内には多くの精肉店や専門店が並び、昔から郷土食とし

会津ではトロ馬刺しとか、霜降り馬刺しは、スーパーではあまり見ません、お店の食べ比べで提供されたりする事はあります。
食彩源ちゃんでトロ馬刺しを頂いた事があります。


トロ馬刺しを辛味噌でいただきましたが、甘口醤油+おろしニンニク+生姜でいただくとまた違った印象になるのかもしれません。

扇や精肉店は馬がメインの精肉店でした。馬刺しを買いました。

焼肉 丸忠で馬のレバ刺しをいただきました

馬ラーメン、さくら(馬)ユッケをいただきました。馬力本願の辛味噌はニンニク控えめに思えました、ニンニク(トッピング)を適量加えてもいいかもしれません。

他の地域

調べ方がダメなのか、熊本、会津以外の他の地域でどうやって食べられているのかよくわかりませんでした。
青森県では、専用のタレというか、万能タレでよく食べられているように感じましたが、イマイチ確信にはいたりませんでした。

食品成分

馬肉の特徴として、低カロリー(エネルギー)、低脂肪、低コレステロール、低飽和脂肪酸、高タンパク質。
カルシウム、鉄類も豊富で、ビタミンの含有率も高い。
グリコーゲンの含有率も高い。
食品成分からは、健康食としては願ったり叶ったり、アスリートにも年寄りにも女性にもお勧めの食材になります。
「アスリート、年寄り、女性」と言ったのは、少ない量で効果が期待できるという意味になります。
アスリートは摂取量が多くなるので効率的に摂取しないとオーバーカロリーになったり、カロリー不足になったりと摂取バランスは重要です、子供が選手時代はご飯(2合)と鶏肉などで賄ってましたが、それでも減量には苦しみました。脂質が低く、グリコーゲンが高く、タンパク質、ビタミン類の豊富な馬肉はまさしく理想の食材ですが、お値段が高いのが痛いところです。
年寄り、女性は、まず量が食べれない事もあるかと思います。少ない量でキチンと栄養素が得られるのが理想です。
鉄分が多いからといって、ほうれん草を摂り続ける事はできません。
少ない量で、栄養素が沢山摂れるものは理想で、馬肉は良い食材だと思います。

馬*1牛*2豚*3豚*4鶏*5
エネルギー
(kcal)
110193128143138
タンパク質*117.317.918.017.918.5
脂質2.510.73.65.34.8
カルシウム114449
4.32.80.90.92.1

馬*1:肉 赤肉 生
牛*2:[和牛肉]、もも、赤肉、生 
豚*3:[大型種肉] もも 赤肉 生
豚*4:[中型種肉] もも 赤肉 生
鶏*5:[成鶏肉] もも 皮なし 生

資料

令和2年5月 馬をめぐる情勢 農林水産省 生産局畜産部畜産振興課
Ⅴ 馬 農林水産省 平成18年4月資料?
令和2年の前の資料には地域別の生産量が載っているようなのですが、リンク切れで元の資料に辿り着けませんでした。
文部科学省 第2章 日本食品標準成分表 PDF(日本語版)11 肉類  (PDF:276KB) PDF

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